Jamón ibérico: tipos y características
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, en concreto, de los cuartos traseros procedentes del cerdo, y es muy apreciado en la gastronomía española y portuguesa. Entre sus principales características destacan la pureza del cerdo de raza ibérica, la libertad de crianza de la que goza el cerdo, la alimentación a base de bellotas y la curación del mismo.
Además de gozar de un sabor excepcional, el jamón ibérico, más en concreto, la grasa del mismo, protege frente a enfermedades cardiovasculares.
Existen distintos tipos de jamón ibérico en función de la raza del cerdo, la alimentación del mismo y del proceso de curación.
Tipos de jamón ibérico
En función de la raza del cerdo podemos distinguir dos opciones principales:
- el 75% o 50%, que implica el porcentaje de pureza de la raza ibérica. Por lo tanto, este porcentaje implica la mezcla de dos tipos de cerdo, uno que sí sería de raza ibérica y otro que sería duroc (que se trata de una clase de cerdo blanco que suele provenir de Estados Unidos y contiene una carne grasa, por lo que es ideal para realizar jamón).
- el 100%, que garantiza la pureza y composición del jamón, únicamente de la carne del cerdo de raza ibérica.
En función de la alimentación a la que esté expuesto el animal se gozará de mayor o menor calidad en el jamón:
- Jamón de bellota ibérico. De los tres tipos, este jamón es el que se considera que tiene mayor calidad. En este caso, el cerdo ha sido criado en libertad y alimentado mediante bellotas y productos naturales.
- Jamón de cebo de campo ibérico. Este jamón proviene de cerdos que se han criado en semilibertad, es decir, han sido criados parte de su vida en cebaderos y otra parte en libertad. Asimismo, su alimentación es mixta, pues se basa principalmente en el pienso, pero también han sido alimentados con bellotas y productos naturales.
- Jamón de cebo ibérico.Finalmente, el jamón de cebo ibérico se caracteriza por ser criado en cebaderos toda su vida y alimentarse únicamente de pienso.
Con respecto al proceso de curación, dependerá de la forma, el lugar y el tiempo que pase el jamón en curación. Sin embargo, para que se considere jamón ibérico debe pasar por un proceso de secado mínimo de 24 meses.
Cómo distinguir un jamón ibérico según su grado de calidad
Para que el consumidor pueda distinguir qué jamón posee una mayor calidad, estos se clasifican mediante etiquetas con distintos colores, que determinarán el grado de calidad de los jamones. Los colores de las etiquetas son 4: negro, rojo, verde y blanco.
- La etiqueta negra es la designa el jamón ibérico de mayor calidad e implica que el cerdo es de raza 100% ibérica, criado en libertad y alimentado con bellotas y productos naturales.
- La etiqueta roja es asignada a los jamones que proceden de cerdos cruzados, de 50% o 75% de raza ibérica, y que también han sido criados en libertad y alimentados con bellotas y productos naturales.
- La etiqueta verde es para los cerdos que pasan tiempo en el cebadero y en la dehesa y que son alimentados principalmente mediante pienso, aunque también de productos naturales durante el tiempo que pasan en la dehesa.
- Finalmente, la etiqueta blanca designa a los jamones de menor calidad y la principal diferencia es que el cerdo es criado en cebaderos y alimentado exclusivamente de pienso.