El cochinillo a la segoviana es una de las recetas más tradicionales y famosas de la gastronomía española. Se prepara sobre todo en Castilla la Mancha para celebraciones y días festivos. De hecho, es el plato estrella para el día de Navidad; un asado que, como la tradición manda, tiene que cocinarse en buen horno de leña, dejando que la piel del cochinillo se dora por fuera y quede una textura crujiente, jugosa y deshecha por dentro.
¡Las navidades se acercan! Para que vayas practicando, te explicamos paso a paso cómo preparar un auténtico cochinillo asado a la segoviana.
Ingredientes (6/8 personas)
- Un cochinillo de 4,5 a 5 Kgs (aproximadamente) en limpio.
- Agua
- Sal gorda
- Laurel
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Manteca de cerdo
Preparación
- Precalentamos el horno entre 150 y 190ºC.
- Colocamos el cochinillo en una cazuela de barro o bandeja de horno con las costillas hacia arriba. Debajo del cochinillo, ponemos unas tablas o palitos de laurel para evitar que se pegue la corteza. Sazonamos con sal gorda y vertimos aproximadamente medio litro de agua en la bandeja y un poco entre las costillas.
- Cuando el horno ya esté caliente, asamos el cochinillo durante 1 hora aproximadamente, lo vigilamos y rociamos con una pipeta salseadora con el líquido de cocción.
- Transcurrido el tiempo del asado, sacamos el cochinillo, le damos la vuelta, y lo pinchamos con un tenedor para que suelte el agua que haya absorbido.
- Barnizamos con un pincel un poco de manteca de cerdo sobre el cochinillo (esta operación es para que quede con mucho más brillo).
- Lo volvemos a meter al horno protegiéndole las orejas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen.
- Dejamos hornear aproximadamente una hora u hora y algo, hasta conseguir una corteza dorada y crujiente.
- Una vez transcurrido el tiempo… ¡Solo quedará servirlo! Te aconsejamos tener cuidado con el jugo del asado, ya que si lo viertes por encima de la corteza se ablandará.
Es muy importante comprar un cochinillo de la mejor calidad que puedas encontrar para que la receta quede perfecta. Los mejores cochinillos son los más pequeños; el sabor y la textura de un tierno lechón es inigualable. Para ello, el animal no debe superar los cinco o seis kilos, es decir, que una vez limpio, el peso del cochinillo ideal debe ser de unos 4 kilos.
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Receta extraída de Alambique.